Французские книги: "Альманах гурманов", или что ели в Париже начала XIX века

25 мая историк литературы и переводчик Вера Мильчина рассказала, из чего состоял обед в Париже начала XIX века. Лекция о французском обеде и "Альманахе гурманов" Александра Гримо де Ла Реньера прошла в книжном магазине Dodo в Царицыно в рамках ярмарки "Пища для ума".
 
"Альманах гурманов" - это книга французского историка и адвоката Александра Гримо де Ла Реньера (1758-1837 гг.) о еде. Он остроумно описывает, как закупали провизию, например, сравнивая бакалейную лавку с библиотекой, а библиотекаря с котом, как подавали кушанья на стол, а также множество других аппетитнейших деталей, от которых волей-неволей текут слюнки.

Книга "Альманах Гурманов" вышла на русском языке в 2011 году в издательстве "Новое литературное обозрение" в переводе Веры Мильчиной, которая во время работы над текстом смогла полностью погрузиться в тонкости французского питания того времени.
 
Александр Гримо де Ла Реньер подходил к приему пищи с любовью и неподдельным любопытством, отсюда и его тонкие сравнения. Так, он разделял обеды на обед-брюнет и обед-блондин.
 
"Если взгляду нашего наблюдателя представится первая подача, целиком или, по крайней мере, большей частью составленная из кушаний темного цвета, как то: рагу из зайца или другой дичи, рубленое мясо, рагу из баранины с репой и тысячи других блюд, принадлежащих к кухне не столько высокой, сколько повседневной,— то наблюдатель, конечно же, придет к выводу, что его ожидает обед-брюнет, иначе говоря, обед низшего сорта; ведь вводные блюда темного цвета требуют меньше труда, ибо, готовя такое блюдо, гораздо легче скрыть изъяны; так художнику темные части даются гораздо легче, нежели светлые.

Напротив, если наблюдатель увидит, что первая подача состоит из тонких и изысканных блюд, цвет которых совсем белый или близок к тому, как то: соус бешамель, кенели, фрикасе из цыпленка, рагу из тонких ломтиков мяса с огурцами, цыплята по-королевски, соте в превосходном роде, живность, фаршированная петушиными гребешками, и тысячи других замысловатых блюд, которых мы в данную минуту не можем припомнить, но в состав которых непременно входят самые драгоценные рыбы, самое нежное мясо, самая изысканная птица,— если наблюдатель увидит все это, он ни на секунду не усомнится в том, что ему предстоит обед-блондин, плод трудов и размышлений первоклассного мастера поварского искусства, истинный гастрономический шедевр".
 
Немного поучительный тон текста объяснялся просто: автор хотел, чтобы его труд был полезен. Он писал "Альманах" для "новых французов", тех, кто разбогател после Французской революции, и в силу бедного детства не был обучен хорошим манерам. Он сам все это впитал с молоком матери, хотя и не придавал значения в детстве.
 
Цитаты:

«Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса — дело хорошее, но не в собственной тарелке».


«Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь».


«Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека». 

Александр Гримо де Ла Реньер был сыном богатого, но не очень знатного генерального откупщика и аристократки. Юный Александр всячески демонстрировал презрение к роскоши и привычкам родителей. Он охотно провоцировал родителей, так что в апреле 1786 году они не выдержали и отправили сына в Домеврский монастырь в Лотарингии. Однако монахи не держали юношу в аскетизме, а наоборот преподали ему первые уроки гурманства. Александр Гримо де Ла Реньер покинул монастырь два года спустя, в 1788 году, но не вернулся в Париж. В столицу он попал лишь в 1794 году. Особых демократических симпатий он к тому моменту не испытывал, а состояние родителей уменьшилось. Молодой человек стал зарабатывать на жизнь написанием критических статей о спектаклях и книгах. Однако заметным критиком он стал, лишь когда начал писать рецензии о магазинах и ресторанах. В середине 1802 года он задумал свой "Альманах Гурманов" и быстро начал реализацию. С 1803 по 1812 год вышло восемь "Альманахов".
 
В "Альманахе" встречаются подробные описания блюд и даже рецепты, но самое главное - это сочные эпитеты и яркие образы, создаваемые автором. Так, в первом томе не найти точного рецепта "страсбургского пирога" (паштет из гусиной печени), зато можно узнать, что чувствует гусь, которого откармливали для этого паштета.
 
«Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле (хозяина продуктовой лавки) разнесет его славу по всей Европе, — и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки».

В "Альманахе" подробно описывается обед, который после Революции стали подавать в шесть часов вечера. Он состоял из 4 подач. Сначала шли супы и дополнительные блюда hors d'oeuvres. Именно дополнительные блюда, а не закуски или entrée, как можно было бы подумать. Это, например, пулярка или седло барашка. В качестве второй подачи шло блюдо, приготовленное на вертеле. На третье - холодные паштеты и преддесертные блюда. Паштет подавался в хлебной корке и ставился в центр стола. Часто его не ели, поскольку гости уже были сыты, но особо прожорливые могли утолить остатки голода именно им. Также подавали бланманже (желе из миндального или коровьего молока с сахаром и желатином) и омлеты. На четвертое подавали фрукты и сладкое. Десерт был скорее украшением для глаз, чем радостью для желудка. Кондитеры старались изо всех сил, чтобы поразить гостей: выстраивали замки из марципана, вставляли фейерверки, "разыгрывали" целые спектакли из шоколада.

Отдельные части "Альманаха" посвящены тому, как правильно рассаживать гостей на обеде или как правильно подавать блюда, как вести себя хозяину застолья. Отчасти именно описания идеального обеда в исполнении Александра Гримо де Ла Реньера послужили созданию мифа о французской учтивости и изысканным манерам поведения.
 
French Day, Мария Афонина
 

 

Tag: