Рецепт: сливочное ризотто с ароматными травами, пудрой из черных лисичек, мидиями и рикоттой

В конце ноября в московский ресторан "Балчуг 5" приезжал итальянский мишленовский шеф-повар Альфио Гецци. Поскольку ресторан Альфио Гецци Locanda Margon отмечен одной звездой Мишлен, шеф работал в Каннах и даже представлял Италию в 2012 году на престижном международном конкурсе Bocuse d'Or, French Day решил поделиться одним из рецептов мастера кулинарного дела.
 
В отличие от некоторых других рецептов на сайте, в данном случае речь не идет о простом блюде из продуктов, которые всегда под рукой. Зато точные названия ингредиентов и инструкции при желании помогут повторить блюдо шеф-повара, даже если что-то, все-таки, захочется заменить.
 
 
Сливочное ризотто с ароматными травами, пудрой из черных лисичек, мидиями и рикоттой от Альфио Гецци:
 
Приготовление порошка из черных лисичек
 
50 гр черных лисичек
 
100 гр картофеля
 
30 гр пармезана
 
Приготовить черные лисички с луком и нарезать картофель тонкими кружочками, перемешать, добавив пармезан (или, если будет, то трентинграна). Затем выложить в силиконовую форму для выпечки и оставить на 8 часов при температуре 55°C. Затем измельчить.
 
Мидии
 
20 раковин
 
Очистить и промыть мидии, поместить на 1 минуту в бульон, снять с огня раскрывшиеся раковины мидий.
 
Рис
 
280 гр риса арборио
 
100 мл вина Trento DOC
 
15 гр сливочного масла
 
15 гр пармезана
 
3гр укропа и кервеля
 
Свежий козий сыр
 
 
Начинаем готовить как традиционное ризотто, пассируя лук со сливочным маслом, затем кладем рис, добавляем вино, продолжаем постоянно перемешивать и добавляем бульон небольшими дозами. В конце добавляем сливочное масло и сыр, а также ароматные травы.
 
Подача
 
Разложить рис по тарелкам, посыпать порошком из черных лисичек, украсить мидиями и в конце добавить немного рикотты, а также листьев кервеля.
 
French Day, Марина Серёгина
 

 

Tag: